面粉是白色的才好嗎？

買面粉的時候你會專門選擇白色的不?你是不是覺得面粉是白色的才是好的面粉呢？其實，這種判定方法是不正確的。

　　白似乎是我們對于面食的終極追求，不管是武大郎做的炊餅，還是杜十娘煮的面湯，無不以白為美。在舊時，家家都還以吃上大白饅頭而自豪。難道，這面粉越白質量就越高嗎?當然不是。面粉的顆粒大小、本身含有的色素、儲存過程中多酚氧化酶的“抹黑”、不小心混進去的小麥外皮顆粒都會讓面粉看起來不是那么的白，但這些并不影響它的質量。別像小姑娘追求美白那樣要求面粉了。

　　不白，那是有原因的

　　我們吃的面粉取自小麥種子的胚乳(磨面時去掉了麥粒的其他部分——果皮、種皮、胚等組織，就是通常所說的麩皮)，而胚乳是個由淀粉和蛋白質組成的營養儲存倉庫，本職工作是在小麥種子萌發時提供營養，現在“兼職”做了人類的口糧。

　　討論面粉的顏色，要從它的“原形”——小麥胚乳身上找原因。一般來說，面粉顆粒越細，對光線的反射效果越好，在視覺上就顯得更白。不過，并不是所有的小麥胚乳都能磨得一樣細，這跟其中的蛋白含量密切相關。蛋白質含量越高，面粉顆粒就越不容易被磨細，面粉自然就顯得黑了。通常在相同工藝下，含蛋白高的硬粒小麥粉比軟粒小麥粉要來得黑一些。

　　除了顆粒度的影響，小麥胚乳本身還含有一些色素，如葉黃素，胡蘿卜素等。新面粉微黃的色澤，就是因為這些物質引起的。不過隨著時間推移，這些物質會逐漸降解。在存放一段時間后的面粉中就找不到這種特別的色澤了。有商家會有意地在面條里添加胡蘿卜素，大概就是為了讓消費者感覺面粉新鮮吧。

　　更有意思的是，小麥胚乳中還潛藏著一些伺機而動的不安定分子，多酚氧化酶（PPO）就是其中之一。它們會把接觸到的無色的酚類物質變成黑色的“顏料”。那些被凍傷的香蕉變得混身漆黑，就是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也會辛勤工作轉化酚類物質，這也是造成面粉、面條越放越黑的重要原因。

　　當然，影響面粉的因素還不光是小麥胚乳本身，小麥外皮的顏色也是一個不可忽視的影響因素。特別是紅粒小麥的外皮，會破碎成帶顏色的小顆粒(被稱為“麩星”)，如果分揀不干凈，就會讓面粉變黑。相較而言，白粒小麥的外皮即使混入面粉，影響也比較小。在以白面為美的我國，白粒小麥的收購價要高于紅粒小麥也就不難理解了。實際上，紅粒小麥的蛋白質含量通常會更高，它們也是目前國際上種植面積最大的種類。這大概跟西方烹飪中，小麥粉多用于烘焙，不太關注面粉白度有關系。

　　經過上面的分析，你是否還會覺得面粉是白色的才是好的面粉呢，以后挑面粉的時候可別再往白色上挑，越白可不代表越好。