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西餐培訓高筋粉中帶有很多的膽固醇，含水量最少是12%左右。碳水化合物的數量，直接決定主導者小麥面粉是否筋道。當膽固醇和水混和后，將會產生華人喜歡的這種小吃，這是‘面筋’。蘊涵的面筋越大，面團的延展性也將會越大。
小麥粉產生面筋的關鍵緣故有以下內容：
①：應用面粉的種類。
②：含水量。
③：拌和、結合的頻次。
④：和小麥粉混和的別的材質的功效。
⑤：拌和別的材質的機會。
通常情況下，高筋粉假如已過保存期時間沒多久，還會出筋的。
假如高筋粉置放的長時間，小麥粉有顯著的返潮、長霉結團狀況得話，你就說明小麥粉中的膽固醇已損傷，造成沒辦法出筋了。
一樣，高筋粉部位品牌也是批號的緣故，每一批號的小麥粉中的膽固醇含水量全是不一樣的。
膽固醇不足的話會危害面筋，這一要留意下。次之，高筋粉略微返潮總是危害吐司的吸水流量，并不容易危害出筋。高筋面粉是不是出筋也跟拌料有挺大的關聯，拌料出難題得話，也不容易出筋。
水分含量：制作面包的水流量（荷包蛋、牛乳……等液體還要換算成相對的水流量），劑量必須操縱在高筋面粉量的60%上下。
含油量：小麥粉顆粒會被潤滑油包囊，會變弱小麥粉對水份的吸附。
含鹽量：鹽會提升面糊的粘度和延展性，在制作面包的當時，能夠適當的放進某些鹽，提高筋度。
高筋粉打不起筋度
技巧難題
面糊是不是更勁道，就必須根據持續的拓展、牽扯、摔打等方法更改膽固醇的排序構造。和面時必須要一次又一次去牽扯面糊，能量很小能夠摔打面糊，反復90°伸縮、摔打面糊。
基礎知識
高筋粉、低筋粉的分類與面粉中所含蛋白質的多少有關。高筋粉蛋白質含量在10%以上，低筋粉蛋白質6.5~8.5%。靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用于生產高筋粉；軟質小麥用于生產低筋粉。
分類
1、特高筋粉:【水份14%,粗蛋白質13.5%以上】，通常用來做面筋,油條。
2、高筋粉：含有11.5%-14%的蛋白質，吸水量為62-66%。顏色偏深，筋度大，粘性強，表面有活性且光滑，手抓不易成團。因為蛋白質含量高, 麩質也較多,所以筋性亦強。
一般用來做面包、派皮、松餅、泡芙等偏韌性的點心。
3、中筋粉：含有9.5-11.5%的蛋白質，吸水量為50-55%。顏色乳白，筋度及黏度較均衡，體質半松散，是適用范圍廣泛的面粉種類，也是生活中最容易購買到的面粉。一般適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來勁道的面食點心。
4、低筋粉：含有約6.5-9.5%的蛋白質，吸水量為48-52%。顏色很白，筋度和粘性都比較低，體質松散，手抓易成團。通常用來蛋糕、餅干、小西餅點心、酥皮類點心等。制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。
5、一般生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜時掛芡用的。
中筋粉替代方法：由于中粉特性恰好介于高低粉之間，當我們沒有中筋面粉時，我們可以取1:1的高筋面粉和低筋面粉混合起來代替中筋面粉。
低筋粉替代方法：
中筋粉和栗粉（玉米淀粉）以4:1的比例徹底混合，以代替低筋粉使用。
或者將高筋粉放入微波爐加熱2―3分鐘，以此降低面粉的筋度，然后再將加熱后的高筋粉與栗粉按1:1比例調配成低筋面粉。
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