咖啡培訓(xùn)
調(diào)酒培訓(xùn)
西點(diǎn)培訓(xùn)
西餐培訓(xùn)
一、在制作蛋糕時(shí)，面粉的質(zhì)量直接影響了制品的質(zhì)量。制作蛋糕的面粉一般應(yīng)選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。
二、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨松主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時(shí)，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨松，故在攪打蛋白時(shí)，宜高速而不宜使用低速。
三、制作蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。雞蛋和白糖攪打時(shí)，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
四、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進(jìn)行預(yù)熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會(huì)打不松發(fā)，而影響質(zhì)量及口感。
五、蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用時(shí)，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風(fēng)干而影響質(zhì)量。
六、蛋糕的烘烤溫度取決于蛋糕內(nèi)混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應(yīng)提高。
七、蛋糕烘烤的時(shí)間取決于溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時(shí)間愈長(zhǎng)，溫度就愈低；反之時(shí)間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時(shí)間長(zhǎng)；小蛋糕則溫度高，而時(shí)間短。
八、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會(huì)過多地?fù)]發(fā)，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時(shí)候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
九、制作海綿蛋糕選用低筋粉，制作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因?yàn)橛椭案獗旧斫Y(jié)構(gòu)比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步加強(qiáng)。從而變得更加緊密而不松散。
重點(diǎn)問答：
No:1 酵母的種類有哪些？
干酵母菌是天然的一種酵母菌，由廠商在工廠純化出來干燥而成。干酵母有兩種：
1、一般干酵母：使用前要先用溫水泡5分鐘，再加入到面粉中。用量約是速發(fā)干酵母的一倍。
2、速發(fā)干酵母：發(fā)酵時(shí)間可以縮短，用量約是一般干燥酵母的一半。
所以原配方使用的是速發(fā)干酵母，你如果是使用一般干酵母，就必須增加一倍用量。不然使用量不夠也沒辦法發(fā)得好。外觀上沒有辦法分辨，要注意一下包裝上的英文。干酵母會(huì)隨著擺放時(shí)間增加而減低效力，也必須適時(shí)的增加使用量。開封后必須密封放冰箱冷藏保存避免干燥。
還有一種是新鮮酵，沒有經(jīng)過干燥處理的酵母，使用量約是干酵母的3倍。
天然酵母則是自己用水果或空氣中天然的酵母菌培養(yǎng)出來的，因?yàn)槊總€(gè)人培養(yǎng)濃度不同 ，量比較沒辦法固定。
No:1 為什么面包發(fā)酵不好？
1、使用酵母過期或用量不足；
2、攪拌過度或搓揉甩打不足；
3、糖的份量太高，導(dǎo)致滲透壓過高而抑制酵母的活動(dòng)力。一般面包中糖的使用量不要超過面粉量的18%；
4、鹽的量太多，抑制了酵母的活動(dòng)力；
5、溫度過低，酵母喜歡的溫度是28~30℃；
6、面團(tuán)水分太多，太過濕黏。
制作蛋糕的注意事項(xiàng)就給廣大西點(diǎn)烘焙愛好者講述到這里，如果大家想更深入的學(xué)習(xí)西點(diǎn)烘焙技術(shù)，歡迎到成都太陽鳥西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，我們將把專業(yè)的西點(diǎn)烘焙、蛋糕制作技術(shù)教授給您！
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