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西餐培訓
1、小牛骨褐色醬汁
材料：
小牛骨褐色高湯600毫升、高筋面粉45克、澄清奶油30克、鹽5克。
做法：
1、將面粉加入澄清奶油中攪拌均勻，不可妙焦，建議火不要太大。
2、加入冷的小牛骨褐色高湯，用小火慢煮至濃稠狀。
3、同時用打蛋器不停地攪拌均勻，避免糊鍋。
說明：
1、不要讓面粉結球，炒至散開有香氣即可使用。
2、此醬汁可用來制作黑胡椒醬料或野菇醬料。
2、番茄醬汁
材料：
橄欖油35毫升、大蒜末10克、百里香0.5克、月桂葉1片、奧勒岡1克、高筋面粉10克、罐裝番茄200克、白色高湯3升、白胡椒鹽適量、西芹25克、洋蔥50克、胡蘿卜25克。
做法：
1、將調味蔬菜（西芹、洋蔥、胡蘿卜）切成碎末，番茄可以用果汁機榨成糊。
2、用橄欖油將大蒜末、洋蔥末香料炒香。
3、加入蔬菜末。
4、加入面粉拌均勻，并炒至濃稠狀。
5、加入番茄醬，邊炒邊攪拌。
6、加入白色高湯攪拌均勻，煮滾后再以小火煮50分鐘。
7、將胡椒鹽加入，再煮5分鐘即可起鍋。
說明：
1、番茄建議用意大利阿波羅番茄，也可用小番茄（圣女果）。
2、白胡椒鹽可以自制，在白胡椒粉中加入鹽，比例約為13:1，調勻即可。
3、牛骨原濃汁
材料：
牛骨3千克、牛肉筋1千克、小牛骨褐色高湯15升、紅蔥頭20克、洋蔥350克、西芹120克、胡蘿卜120克、青蒜60克、番茄醬120克、百里香5克、荷蘭芹梗2支、月桂葉3片、丁香2克、黑胡椒粒3粒、紅葡萄酒300毫升、鹽3克、奶油30克、飲用水適量。
做法：
1、將牛骨鋸成6至10厘米的小段，洋蔥切2片圓厚片與大丁。紅蔥頭切片，西芹、胡蘿卜、青蒜切大丁，荷蘭芹梗切段。
2、取一個烤盤，將牛骨與牛肉筋烤成褐色。
3、取一口平底鍋，放如奶油，加入紅蔥頭炒香，加入洋蔥炒軟后，依次加入百里香、月桂葉、丁香、西芹、胡蘿卜、青蒜、荷蘭芹梗、炒軟后，加入番茄醬一起拌炒均勻，
4、取一口鍋，添水加熱后，放如烤上色的牛骨和牛肉筋，加入紅葡萄酒，開大火，將酒精味道除去（過程中需攪拌）。
5、將做法3炒好的材料與做法4烤好的牛骨材料放在一起，再放入小牛褐色高湯一起拌勻，使牛骨和牛肉筋充分吸收炒料的香味。
6、大火煮滾后改小火，煮12小時。
7、將熬好的高湯以篩網過濾即可。
4、雞骨白色醬汁
材料：
澄清奶油30克、高筋面粉45克、雞骨高湯500毫升、鹽5克。
做法：
1、將面粉加入澄清奶油中攪拌均勻，不可炒焦，建議小火。面粉要炒散。
2、加入溫熱的雞骨高湯攪拌均勻，用小火慢煮。
3、同時用打蛋器不停攪拌。
4、煮約20分鐘，如果太過濃稠，可加些高湯直到所需濃度。
5、雞骨原濃汁
材料：
雞骨2斤、雞骨高湯3升、飲用水1升、洋蔥250克、西芹160克、胡蘿卜160克、青蒜60克、百里香1.5克、荷蘭芹梗2支、月桂葉3片、丁香2克、番茄醬80克、紅葡萄酒200毫升、黑胡椒粒2克、鹽3克。
做法：
1、將雞骨剁成6厘米的小段洗凈，洋蔥切2片圓厚片與大丁。西芹、胡蘿卜、青蒜切大丁，荷蘭芹梗切段。
2、取一烤盤，用洋蔥、西芹、胡蘿卜、青蒜鋪底，將雞骨頭放在上面。將番茄醬抹在切好的蔬菜丁上，再加入香料，放入180度烤箱，烤至骨頭呈褐色（預熱后約烤30分鐘）。
3、取一口鍋放入雞骨高湯，把做法2烤好的食材倒入。
4、將洋蔥圓厚片煎成焦黃色。
5、取紅葡萄酒，倒入做法2的烤盤中（烤好的食材已經取出），放在灶臺上以大火燃燒（燃燒中需攪拌），將酒精味道去除，把多余汁倒入做法3的湯鍋中。
6、在雞骨高湯中倒入飲用水，再加鹽一起均勻攪拌。
7、將所有材料均勻攪拌，以大火熬煮支滾。轉中小火，熬煮2至3小時至軟爛，使雞骨與肉分離。
8、將熬好的雞骨高湯以篩網過濾即可。
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