咖啡培訓(xùn)
調(diào)酒培訓(xùn)
西點(diǎn)培訓(xùn)
西餐培訓(xùn)太陽鳥烘焙培訓(xùn)學(xué)校的巫老師把這些年來在烘焙培訓(xùn)中的遇到的一些典型的問題總結(jié)分享出來給各位熱愛烘焙的朋友，希望對(duì)大家在烘焙中少走彎路。
基礎(chǔ)的東西一般比較枯燥，但也是最關(guān)鍵的一環(huán)。所謂萬丈高樓平地起嘛！
常見的原料有面粉、雞蛋、糖、油脂、鹽、乳制品、膨松（發(fā)酵）劑等這幾種基礎(chǔ)原料。再加上各式各樣的可可制品、水果、堅(jiān)果、香料等，就能創(chuàng)造出千變?nèi)f化的甜點(diǎn)。下面我就和大家來捋一捋烘焙配方中常見面粉，如有不對(duì)的地方歡迎留言指正哦。
面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
雖然說分類是知道了，但是具體怎么用又有很多人感到為難了。為了讓大家簡單明了的認(rèn)識(shí)面粉我做了個(gè)表，可以從對(duì)面粉進(jìn)行簡單的用途區(qū)分。
然而在日常烘焙中我們經(jīng)常會(huì)遇到全麥粉、面包粉、蛋糕粉三個(gè)概念，在這里在跟大家講一講。
全麥粉
全麥粉是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過碾碎，而不需經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養(yǎng)價(jià)值極高的纖維素。這類面粉一般會(huì)議全麥面包的形式體現(xiàn)，面包店里面的全麥吐司，三明治基本上都是用這個(gè)粉做的。
面包粉
顧名思義指的是做面包的專用面粉。屬于高筋粉，向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達(dá)14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來。當(dāng)然啦我們不是做科研的，一般烘焙配方里面的面包粉一般就是指高筋粉。
蛋糕粉
蛋糕粉，又叫糕餅粉。事實(shí)上低筋粉也不等于蛋糕粉，因?yàn)樵趪猓徒蠲娣圻€同時(shí)分為蛋糕粉和派粉。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點(diǎn)點(diǎn)，但同樣都是屬于低筋面粉。而在國內(nèi)，市售面粉分類并不詳細(xì)，完全可以把低筋面粉當(dāng)作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小餅干都沒問題。如果買不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例調(diào)配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。
分辨面粉的好壞，一般看白度、面筋強(qiáng)度、發(fā)酵耐力、吸水量等四大指標(biāo)。
一般來說越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質(zhì)則好，但對(duì)于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。
面粉筋度將是決定做什么樣產(chǎn)品的先決條件，上面我們已經(jīng)具體進(jìn)行分類比較了，這邊就不在展開說明。
發(fā)酵耐力是指面包超過預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間，但要能做出良好的面包。這是一款面粉性能的重要體現(xiàn)。
吸水量是指面粉加水?dāng)嚢钑r(shí)，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲(chǔ)藏時(shí)間也可以稍長，經(jīng)濟(jì)價(jià)值則大。
相關(guān)推薦