成都烘焙培訓必會知識-巧克力的調溫技巧

《阿甘正傳》里,有一句非常經典的臺詞:“人生就像一盒巧克力,你永遠也不知道下一顆吃到的是什么味道!“”
巧克力總能給我們帶來驚喜，因為它總有不同的造型和口感，作為一個烘焙達人，你又對巧克力的了解又有多少呢？
今天我們就來分享關于巧克力的知識

巧克力種類
目前市面上售賣巧克力中有純可可脂巧克力和代可可脂巧克力兩大類。二者主要區別是其內部所用的可可脂類型不同。
純可可脂巧克力中的可可脂是由可可豆加工而成，是一種天然的油脂，顏色呈淡黃色，使用時，需要對其進行調溫。使用純可可脂制作的巧克力具有香醇滑潤的口感，入口即化。
 代可可脂巧克力中的可可脂是由精選棕仁油(月桂酸油)經過高技術冷卻，分離而取得棕仁油(月桂酸)油脂，再經特殊氫化，精煉調理而成的一種凝固性油脂，顏色呈白色，使用時不需要調溫。使用代可可脂制作的巧克力口感較差。這里以純可可脂巧克力為例做具體的介紹。
根據所含原料劃分：
黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。這三大類巧克力還可以根據巧克力中總的可可含量（包括可可脂和所有其他可可固形物）的重量百分比進行劃分，例如市面上售賣的70%黑巧克力、32%牛奶巧克力等。
根據形狀劃分：
巧克力根據形狀可以劃分為板狀、顆粒狀、紐扣狀（圓形），條狀、巧克力幣形狀等。
根據用途劃分：
耐高溫巧克力：
使用時不用調溫，例如耐高溫巧克力粒，經過烘烤后不易變形。
 不耐高溫巧克力：
使用時根據所需進行調溫，常用于巧克力裝飾件、慕斯、餅底和餡料等。
巧克力調溫
巧克力的調溫實質上是對可可脂進行調溫。巧克力調溫的過程就是使可可脂融化物冷卻時，其可以形成穩定的可可脂晶體結構的過程。
· 了解可可脂 ·
可可脂是從可可原漿里提取出來的天然植物油脂，是制作巧克力中的必備的原材料之一。
可可脂的融點接近人體的溫度，以27℃為節點，可可脂在27℃以下時，成固體狀態，27℃以上時，隨著溫度的上升慢慢融化，直到35℃時，可可脂會完全融化。因此，這就是可可脂在室溫的狀況下能保持固態，進入人的口中又能很快融化的原因。
可可脂中的甘油是同質多晶體，幾種晶體解體的溫度也不相同，調溫就是通過調整可可脂的溫度（晶體的融點），使不穩定的晶體向穩定的晶體轉變。
可可脂結晶的形態一共有6種：

可可脂結晶的形態	融點	穩定性
形態1	17℃	非常不穩定
形態2	23℃	不穩定
形態3	26℃	不穩定
形態4	27℃	不穩定
形態5	34℃	穩定
形態6	36℃	最穩定（這一狀態下的巧克力容易起霜花）

· 區別熔點和融點 ·

熔點和融點都是固液二態的臨界轉化溫度，但是他們之間還有些許不同，了解二者的不同之處，便于理解記憶巧克力這一大塊中所涉及的溫度。
熔點：熔點是指固體在高溫下由固態轉變為液態的最低溫度。比如可可脂的27℃便是其熔點。
融點：融點是指固體融化時的最低溫度。比如可可脂在35℃左右才能完全融化成液體。
· 調溫的目的 ·
將巧克力中的可可脂結晶通過調溫的方式，在巧克力完全凝固后，結晶形態全部轉化成穩定的形態5。將可可脂結晶在形態5和形態6的狀態下對比時會發現，形態5的巧克力表面會更加光滑，口感更加柔順，入口即化的口感更好，表面也不會形成白色霜花。
· 影響巧克力調溫的三要素 ·
溫度：
溫度對可可脂調溫起著重要的作用。通過升溫——降溫——再次升溫這一系列對溫度的掌控的過程，使可可脂中的晶體由不穩定向穩定轉變。
1.升溫：先將巧克力融化成液體狀態，此時的巧克力不存在以上任何一個晶體狀態，使巧克力在一個沒有晶體形態的環境中。 
2.降溫：將融化的巧克力降溫至27℃。在降溫的過程中，可可脂的結晶形態4、形態5和形態6重新凝結成晶體，分布在巧克力中。 
3.再次升溫：將降溫后的巧克力再次升溫到32℃左右。不穩定的形態4會重新融化并轉化成形態5，巧克力在室溫下凝固，形態5會比形態4提前凝固，隨著時間的推移，溫度的降低，形態4會慢慢轉化成形態5，形態6晶體不會在調溫的過程中出現。
攪拌：
巧克力在調溫的過程中需要不斷的攪拌，使得不穩定的晶體向穩定的晶體轉化，產生連鎖反應，晶體之間呈鏈條式連接在一起。伴隨著溫度的不斷的降低，可可脂凝固，晶體會從一條條的鏈條緊緊的連接在一起，形成緊密的網絡狀，巧克力狀態在穩定的同時，還會收縮，這就是調溫成功的巧克力能很好的脫模的原因。
時間：
可可脂內部的晶體在后期凝結的時候，需要充足的時間使其形成網絡狀結構。若巧克力凝結時間過短，會出現表面已經凝固好，但內部結晶還未完全穩定，會導致巧克力出現斷裂的情況。在操作中最常見例子是在制作模具巧克力時，為了使其迅速脫模，將其放入冷藏中快速降溫，縮短其降溫時間，即使后期能夠脫模，此時的巧克力也是脆弱和易碎的。

· 巧克力調溫曲線 ·
巧克力中的可可脂含量每增加5%，巧克力的融點就會降低1℃。所以，不同品牌的巧克力，調溫曲線也不相同，在對巧克力進行調溫時，可參考巧克力外包裝上顯示的調溫曲線進行操作。
以下列舉的是幾種常見的巧克力調溫曲線，可供參考：

種類	加熱融化后的溫度（升溫）	冷卻降溫后的溫度（降溫）	再次加熱后的溫度（升溫）
黑巧克力	45~50℃	28~29℃	31~32℃
牛奶巧克力	40~45℃	27~28℃	29~30℃
白巧克力	40~45℃	26~27℃	28~29℃

 
· 調溫方法 ·
播種法：
播種法是將需要調溫的巧克力先取一部分融化至所需溫度，再加入剩余未融化的巧克力，利用已融化的巧克力的溫度將其全部融化，再同時降溫，最后升溫的方法。
大理石調溫法：
大理石調溫法是將融化到所需溫度的一部分（或全部）巧克力倒在大理石上，通過調溫鏟對其來回抹制和混合進行降溫，再回倒入容器中將其進行升溫的方法。
水浴法：
水浴法是通過隔水加熱的方式將其融化到所需要的溫度，再將其隔冷水將溫至所需溫度，最后再隔熱水升溫的方式適合少量巧克力調溫，操作方便，失敗率低。
微波爐法：
微波爐法是將巧克力通過微波爐加熱融化，再進行降溫，最后將其放置于微波爐中升溫的方法進行調溫。操作難度大，初學者不易掌握。因為微波爐法給巧克力升溫的主要熱量來源于微波（分子之間的摩擦熱量），所以巧克力在調溫時，不易進水，但是稍不注意火力和時間，巧克力便會焦糊。
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