瀘州咖啡培訓學校之咖啡養豆秘籍

毫無疑問沒有人喜歡喝過期的咖啡，但是烘焙好的咖啡豆直接沖煮，其風味一定會讓你大失所望，究其原因咖啡這時仍在大量排氣的狀態。成都太陽鳥咖啡學校的咖啡高級導師李老師在下面為大家詳細講解關于咖啡養豆的知識
特別是瀘州等地想到成都學咖啡的朋友可以詳細了解下
不論你是烘焙者還是沖煮者，你都必須了解排氣，本文讓我們了解什么是排氣（養豆），排氣如何影響你沖的咖啡、以及要如何進行這些動作。
什么是排氣？
 
排氣是咖啡豆烘焙后排放氣體的過程，當你烘焙咖啡時，咖啡豆內部會產生大量的二氧化碳及氣體。
 
烘焙后的頭幾天會有許多氣體釋出，而問題在于這些氣體會在你沖煮時釋出小氣泡，從而影響你沖的咖啡，這些氣泡會破壞咖啡粉跟水的接觸，導致風味及香氣物質的萃取不均。
 
換句話說，如果你沖煮剛烘好的咖啡，這些氣體會對你咖啡的風味帶來負面影響。
 
為此，烘焙后等待數天再沖咖啡是較好的做法。而排放二氧化碳及化學變化的這段時間就稱為排氣。
為什么咖啡會有二氧化碳？
 
當咖啡烘焙到第一爆及第二爆之間時，咖啡豆會發生降解反應，大約達到220°C時，糖分會分解成數種不同的化合物，其中包含二氧化碳。咖啡豆開始轉為褐色，因為水分流失也會變小。
 
降解反應是烘焙結束時最重要的化學反應，因為當降解會轉化成糖。當能量釋放時就會產生氣體。
排氣讓咖啡恰到好處
 
但咖啡豆里面的二氧化碳并不是壞事，它在咖啡的品質中起著重要作用。2018年農業與食品化學的期刊提到：
 
「二氧化碳是咖啡新鮮度的重要指標，在保存期限與包裝上扮演重要角色，影響了萃取咖啡的過程，影響濃縮咖啡crema的形成，也可能影響咖啡在感官上的風味特性。」
 
當咖啡豆排氣過頭時，風味就會較不鮮明。秘訣就是排氣的時間要適中，而不是等到豆子放太久變老豆才使用。
 
排氣需要花多久時間？
 
排氣會讓咖啡在烘焙過程中產生的二氧化碳分散，但我們不希望這些氣體完全消失，而是在我們要喝的時候咖啡的氣體含量恰到好處，適當含量的二氧化碳會讓咖啡喝起來不那么平淡。
 
但烘焙后要放多久則取決于許多種因素，通常咖啡豆烘焙后三天到兩周、三周的時間都很適合沖煮，然而每種咖啡的差異也會讓所需的排氣時間不同，沖煮方法、處理法、烘焙程度都會影響排氣時間的長短。
沖煮方法決定養豆期多長
 
如果咖啡豆是用于手沖或是法壓壺，可以在烘焙后數天盡快使用完，因為咖啡跟水有較長的接觸時間，所以不需排太多氣。
 
相反的，當我們要煮濃縮咖啡時，因為沖煮時間很短（通常只有20多秒），代表氣泡會更大程度影響萃取結果。
 
「濃縮咖啡很特別，它需要更長的養豆期，你不會看到有人把新鮮烘焙的咖啡直接拿去萃濃縮，當中的關鍵在于養豆、排氣，讓咖啡沖煮時能發揮其風味。」
 
咖啡處理法影響養豆期
 
咖啡主要的三種處理法：水洗、日曬、蜜處理，也會影響咖啡的排氣，Mark表示：「我們認為日曬的咖啡豆需要比水洗更長的排氣期。」
 
「日曬豆烘焙后如果在三到五天沖煮，常常還是會有太新鮮的問題。日曬豆需要花更多的時間進行排氣。」
烘焙程度影響排氣時間
 
深焙的咖啡會加速咖啡豆的排氣，因為咖啡豆降解程度較高。糖會被更大量轉化，并且有更多小裂縫造成更多二氧化碳的釋放。
「淺焙的咖啡豆較接近未烘焙的狀態，而這代表越淺烘焙的咖啡豆需要更多時間排氣。」
 
注意：如果咖啡豆烘焙的不均勻，可能會導致咖啡豆物質發展不均；降解時間的不同將影響咖啡豆的發展程度，進而影響熟豆排氣的速度。
如何維持咖啡豆的新鮮度
 
如何確認你咖啡在喝的時候已經養豆養得恰到好處？
 
「確實的紀錄烘焙日期非常有幫助，特別當烘豆量很大的時候。」
 
使用氮氣充填咖啡豆袋，搭配氮氣，咖啡豆的保存期可以維持更長。
 
它通常會在烘焙后20分鐘到一小時將咖啡裝袋，但前提是咖啡豆袋要有排氣閥。當顧客拿到我們的咖啡時，通常都已是烘焙后三天，排氣閥是為了讓咖啡豆在運送過程正常排氣，如果有碰撞，可以防止豆袋爆裂。
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