成都專業咖啡師培訓學校-咖啡烘焙焦糖化和梅拉德反應

【焦糖化反應】是什么？

咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進行焦糖化反應，正好是蔗糖熔點（185℃）、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。

焦糖化反應的產物分為兩部份：
糖的脫水產物，就是焦糖或醬色。
裂解產物，主要是一些揮發性的醛與酮。

總的來說，在焦糖化反應中產生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產生了其他芳香性的物質如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發現。

不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭并不是件好事，反而會造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會使得香氣單調乏味缺少層次。

焦糖化反應溫度與咖啡烘焙

烘焙過程中，有三個決定咖啡最后風味的要素必須控制得當：酸味、甜味和苦味。一般而言，總烘焙時間越久，最后留下的酸味就越少，相反地，苦味則隨著越長時間的烘焙而越強，越深焙的咖啡會越苦。

就是這樣一個看似不復雜的過程，卻是對糖進行了升華，打破單一的甜，融入看起來更性感的色澤和聞起來更能激發食欲的香氣。如果自己在家熬煮加糖，整個過程都伴隨著醉人的香氣。

【梅拉德反應】是什么呢？　

梅拉德反應是在咖啡烘焙過程中發生的化學反應中最為復雜反應，沒有之一！經過梅拉德反應之后咖啡豆中的風味物質會比烘焙前的生豆多不止一倍！所以，梅拉德反應是產生咖啡萬千風味的最主要的反應之一。
　　
梅拉德反應是指組成氨基化合物（氨基酸和蛋白質）與羥基化合物（主要是葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等還原糖類）經過一系列的復雜反應生成褐色的化合物進而在反應后期生成黑色的大分子化合物—類黑精。所以梅拉德反應又被稱為非酶褐變反應。

梅拉德反應過程可以分成三個階段

一、初期：
　　
　　羰胺縮合Amadori分子重排

二、中期：
　　
　　Amadori分子重排產物果糖胺脫水成HMF（hydroxymethylfurfural）
　　
　　果糖胺脫去氨基成還原酮
　　
　　胺基酸與二羰基化合物的作用
　　
三、末期：
　　
　　醇醛縮合
　　
　　生成黑色素的聚合反應

在咖啡烘焙的過程中，梅拉德反應主要開始于脫水完成后豆色開始轉變為黃色然后是褐色，反應會直到你烘焙的結束等到豆子完全冷卻，才會停止。但在，一爆快開始的時候，另外一個對咖啡風味有重要作用的反應，焦糖化反應將開始，它將跟梅拉德反應共用同一種反應原料—糖，導致一爆左右開始，梅拉德反應的速率開始放緩。所以一般主要的梅拉德反應階段是指烘焙過程中咖啡豆轉黃開始到一爆這段時間。在反應過程中會連續不斷的產生黑精素這種大分子化合物，而通過反應最終會有超過600種揮發性有機化合物存在于烘焙好的咖啡豆中。所以梅拉德反應為咖啡帶來了風味、口感、顏色和復雜度。

那么，在咖啡烘焙的過程中，可以通過調整烘焙的節奏間接的調整梅拉德反應的程度，進而對咖啡的風味進行調整。由于梅拉德反應在攝氏80度之后再增加溫度對反應速率影響不大，所以一般來說都是通過延長或者縮短反應時間去進行調整的。延長梅拉德反應的時間，會產生更多的大分子的類黑素，會為咖啡帶來更厚重的口感、更加復雜和深沉調性的風味。

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