咖啡培訓(xùn)
調(diào)酒培訓(xùn)
西點(diǎn)培訓(xùn)
西餐培訓(xùn)咖啡奶泡是牛奶中注入高溫蒸汽，來(lái)制造蒸汽奶泡，是一種加熱的牛奶。常與意式濃縮咖啡調(diào)制出各種各樣的咖啡飲品，例如卡布奇諾、拿鐵、摩卡、焦糖瑪奇朵等等。正是因?yàn)槟膛莸募尤耄沟每Х茸兊媒z滑、奶香濃郁。
打發(fā)奶泡不是一件簡(jiǎn)單的事情，需要多加練習(xí)和掌握打發(fā)的技巧，才能保證咖啡飲料的品質(zhì)。如何才能打發(fā)出質(zhì)地細(xì)膩綿密的奶泡呢？
01：首先需要選擇正確的牛奶
牛奶的主要成分是由水、蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂、乳糖和礦物質(zhì)等組成，市場(chǎng)上的牛奶按照脂肪的含量可分為全脂牛奶、脫脂牛奶和低脂牛奶。
①全脂牛奶：是沒(méi)有去除脂肪的普通牛奶，脂肪含量在3.5%~4.2%左右。
②低脂牛奶：將全脂牛奶中的脂肪去除一部分后的牛奶，脂肪含量在0.5%~2%左右。
③脫脂牛奶：將全脂牛奶中的脂肪去除后的牛奶，稱為脫脂牛奶。
制作奶泡通常選用沒(méi)有去除脂肪的全脂牛奶，牛奶的脂肪成分可以保證奶泡的穩(wěn)定性，因此，相對(duì)脂肪含量越高，打發(fā)奶泡的成功率就會(huì)越高，奶泡的穩(wěn)定性也會(huì)更持久。反之使用脫脂牛奶或者低脂牛奶制作的奶泡相對(duì)穩(wěn)定性差，容易消泡。
02：掌握咖啡機(jī)的蒸氣壓
蒸汽壓力是形成奶泡的關(guān)鍵因素，市面上不同的咖啡機(jī)，蒸汽的壓力也不同。在壓力較大的情況下，蒸汽噴嘴孔大，就會(huì)大量注入蒸汽，制作奶泡的時(shí)間就會(huì)縮短；相反蒸汽壓力較小，蒸汽噴嘴孔小，注入的空氣較少，制作奶泡的時(shí)間就要相對(duì)延長(zhǎng)。
03：蒸汽棒擺放的位置
蒸汽棒擺放的位置會(huì)對(duì)奶泡的攪拌產(chǎn)生直接影響，為了能使牛奶順著一個(gè)方向，順時(shí)針或者逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)，蒸汽棒最好擺放在拉花缸邊緣的位置，這樣打出的奶泡才會(huì)更加的綿密順滑。需要注意的是蒸汽棒不能太靠近拉花缸的缸壁，這樣可能會(huì)出現(xiàn)蒸汽壓力變小導(dǎo)致牛奶無(wú)法充分旋轉(zhuǎn)。
蒸汽噴嘴插入的深度
04：噴嘴插入的深度
蒸汽噴嘴插入牛奶液面的深度不同，打發(fā)的奶泡效果也不同。蒸汽噴嘴插入液面過(guò)深，加熱牛奶而不利于形成奶泡；相反過(guò)淺會(huì)因注入空氣良多而形成粗糙的氣泡。
如果插入蒸汽噴嘴沒(méi)有聽(tīng)到滋滋的聲音，說(shuō)明噴嘴插入太深，氣沒(méi)有打進(jìn)去，需要將拉花缸向下稍微移動(dòng)，使噴嘴露出一點(diǎn)，能聽(tīng)到滋滋進(jìn)氣的聲音，說(shuō)明牛奶開(kāi)始沖入氣體。通常將蒸汽噴嘴插入液面0.5~1厘米即可。
05：奶泡的溫度
牛奶注入蒸汽形成奶泡的過(guò)程中，要保證溫度不能過(guò)高，當(dāng)溫度超過(guò)70℃時(shí)，牛奶和奶泡會(huì)產(chǎn)生分離，同時(shí)牛奶中的蛋白質(zhì)凝固、流動(dòng)性差，奶泡的甜味也會(huì)下降。
所以注入蒸汽的時(shí)間不能過(guò)久，通常要先將牛奶放入冰箱4℃的環(huán)境下冷藏，這樣可以相對(duì)延長(zhǎng)充氣的時(shí)間，而溫度又不至于過(guò)高。通常打發(fā)好的奶泡溫度在55~65℃之間，直接最順滑、口感也更佳。
06：打發(fā)奶泡的具體流程
①打開(kāi)蒸汽閥并再次關(guān)閉，進(jìn)行沖洗，用干毛巾擦拭蒸汽噴嘴。（目的是為了排除前端的水汽，避免奶泡太濕）
②從冰箱中取出4℃的牛奶，注入拉花缸中。（注入的量不宜過(guò)多，通常5~6分滿即可）
③用一只手握住拉花缸的手柄，將蒸汽噴嘴的前端插入牛奶中，找到一個(gè)合適的位置，使得打發(fā)的過(guò)程中，牛奶可以在杯中旋轉(zhuǎn)。（在打發(fā)的過(guò)程中用另一只手感受奶泡打發(fā)的溫度。）
④打開(kāi)蒸汽閥，讓蒸汽帶動(dòng)牛奶形成漩渦。（這個(gè)時(shí)候可以適當(dāng)調(diào)節(jié)蒸汽噴嘴的深淺，能聽(tīng)到滋滋的聲音，牛奶開(kāi)始向一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)。）
⑤打發(fā)：緩慢向下移動(dòng)拉花缸，讓小氣泡沖入旋轉(zhuǎn)的牛奶。
⑥打綿：將拉花缸向上移動(dòng)一點(diǎn)，將蒸汽管的前端沒(méi)入牛奶中。奶泡溫度達(dá)到55℃-65℃時(shí)，關(guān)閉蒸汽閥。
⑦空噴蒸汽管，用毛巾擦拭干凈（方便下一次使用）。
咖啡培訓(xùn)小貼士
?初學(xué)者對(duì)奶泡溫度的掌控較難，可使用溫度計(jì)測(cè)量。但是熟練后盡量使用手觸摸拉花缸的方法，測(cè)量奶泡是否達(dá)到合適的溫度。打發(fā)過(guò)程中也可注意聲音的變化預(yù)測(cè)溫度，溫度越高聲音就會(huì)變得越尖銳，需要多加練習(xí)才能累計(jì)經(jīng)驗(yàn)。
?打發(fā)奶泡的目的是使牛奶體積增大，變得輕盈，可以浮在咖啡表面，用來(lái)制作各種造型的拉花和咖啡飲品。理想的奶泡如順滑、綿密、有光澤，奶泡大小均勻，沒(méi)有粗泡沫。
?奶泡打發(fā)原理：空氣注入牛奶中，使牛奶形成小泡沫。繼續(xù)沖入蒸汽，利用漩渦的作用，將大泡沫打成小泡沫，使奶泡變更綿密。
?打發(fā)的奶泡越細(xì)膩，則單個(gè)奶泡含有的空氣越少，密度較高，奶泡與牛奶的融合度較高，適合制作拉花和各種咖啡飲品。相反打發(fā)的奶泡越粗糙，單個(gè)奶泡中所含的空氣越少，密度低，浮力越大，容易懸浮在牛奶表面，奶泡與牛奶的融合度較低。
?提前將牛奶放在冰箱冷藏至4℃之后再使用，可以相對(duì)延長(zhǎng)注入蒸汽的時(shí)間，使打發(fā)的奶泡更加順滑、綿密。
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