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西餐培訓什么是金杯萃取定律？如何調整萃取率和咖啡濃度？
要了解‘金杯萃取’,首先要了解‘萃取率’和‘濃度’的概念。
萃取率：溶解出的咖啡成分的重量占使用咖啡粉總重量的百分比
舉個例子,我們在使用18克咖啡粉沖煮咖啡時,其實只有2、7-4、3克的咖啡成分被水溶解,流進咖啡杯里;而剩下的咖啡粉（15、3-13、7克）則被我們稱作咖啡渣然后扔掉、萃取率與味道的關系:適當的萃取率:18-22%
我們經常說的‘過度萃取’和‘過少萃取/萃取不足’,指的就是萃取率的過度或過少、當萃取率偏低時（低于18%）:咖啡味道偏淡,風味不足,甜度不足,咖啡該有的風味特征表現不出來、當萃取率偏高時（高于22%）:咖啡味道偏濃,風味雜,出現令人不愉悅的風味,如橡膠、木頭等味道,同時苦味較重、
如何調整萃取率?
1、調整研磨度（也就是咖啡與水的接觸面積）;
2、調整沖煮時間（也就是咖啡與水的接觸時間）;
3、調整水的溫度
濃度:咖啡成分的重量占總咖啡液體重量的百分比、舉個例子,一杯200克的咖啡,其中咖啡的濃度可能只有1、2-1、5%,也就是說,在這杯咖啡中咖啡成分的重量只有2、4-3克,而其余的197—197、6克都是水。
濃度與味道的關系:適當的咖啡濃度（黑咖啡,指沖煮咖啡）:1、15-1、35（SCAA標準）;1、2-1、45（SCAE）標準、濃度過高（黑咖啡濃度超過1、5%時）:咖啡味道過重,尤其是酸味和苦味很重,甜度不足;好的咖啡風味不明顯,容易讓人誤解為‘過度萃取’、濃度過低（黑咖啡濃度低于1、15%時）:咖啡味道過于淡，酸、甜、苦味都不明顯，咖啡風味特征不明顯，容易讓人誤解為‘過少萃取/萃取不足’。
如何調整濃度?調整粉水比例（其它條件一定時粉多水少,則濃度高;粉少水多則濃度低、）
1、“這杯咖啡太苦太刺激,過度萃取了!”
情況1:這杯咖啡就是過度萃取了、（萃取率超過22%）
情況2:這杯咖啡的萃取率是正常的（18-22%）,但濃度過高、這也會表現出苦和刺激的特點、這種情況下,只要給咖啡加入適量的水,把咖啡的濃度調整到正常,咖啡的味道就會有很大的變化,可能馬上變得平衡并柔和、其實我們調整的就是粉水比例、
情況3:這杯咖啡是過少萃取(低于18%）,但濃度過高、這同樣會表現出苦和刺激的特點、這種情況下,及時加水調節了咖啡的濃度,咖啡的味道特點還是不會很平衡,仍然會甜度不足、
2、“這杯咖啡太淡了,好像萃取不足、"
情況1:這杯咖啡就是過少萃取、（萃取率不足18%）
情況2:這杯咖啡的萃取率是正常的（18-22%）,但濃度過低、這種情況下,咖啡可能特征不明顯,但不會有不好的味道和風味、
情況3:這杯咖啡是過度萃取（高于22%）但濃度過高、這種情況下,咖啡還是會表現出過度萃取的特點,能夠喝到隱約的苦味或令人不愉快的雜味、
3、“這個咖啡有苦味,萃取過度了"
情況1:就是過度萃取,苦味明顯、
情況2:咖啡過少萃取,所有甜度不足,因此襯托苦味比較明顯、以上情況總結為兩句話:濃度高不一定是過度萃取;咖啡苦不一定是過度萃取。
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