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西餐培訓【拉花缸的選擇】
拉花缸品牌繁多，風格迥異，從缸嘴結構細分為：長嘴、尖嘴和圓嘴。一般而言，咖啡師根據不同嘴型的拉花缸，選擇創作不同風格的咖啡拉花作品。
1） 、圓嘴型拉花缸適合制作：心形、“郁金香”等。
2）、尖嘴型拉花缸適合制作：葉形、“壓紋”等。
蒸汽打發牛奶泡沫時一但產生凝膠現象就會影響奶泡的效果，所以打發牛奶泡沫時要控制在65至70度之間。也就是說用手感覺拉花缸的底部，在摸著比較燙手，但能夠短暫握住幾秒種時，就停止蒸氣的充入。這也是為什么說打發牛奶泡沫時要用冰箱充分冷藏的牛奶的原因，就是為了增加打發奶沫的時間，延長牛奶升溫的時間，控制蒸汽的進氣量。
【牛奶選擇運用】
當操作咖啡機蒸汽系統時，需要確保蒸汽質量的程度，分為三次空噴和一次擦拭來完成流程操作。第一次空噴排除冷凝水得到干蒸汽后，充入蒸氣時一定要一次性把蒸氣量開大，使蒸氣能夠在奶缸里面吹動牛奶在奶缸里面形成旋渦。
控制全脂牛奶和奶沫的溫度，為什么說奶溫過高打出奶泡的效果就不好，這是因為全脂牛奶中有一種膠脂，在低溫時這種膠質處于溶解狀態，而受溫度影響這種膠質會產生凝結，會從溶膠狀態轉為凝膠狀態，這種凝膠大家都見過，就是煮沸牛奶過后上面形成的奶皮。
制作奶沫時，建議選擇全脂牛奶，并且充分冷藏3℃—5℃。
①、液面進氣，牛奶伸展期，充分進入干燥的蒸汽；
②、中度打綿，修復漩渦期，充分打綿粗沫并處理；
【咖啡機蒸汽奶沫操作步驟】
蒸汽管口離牛奶液面的高矮程度一定要控制到位，要正好卡在蒸汽管口最末端刻線的位置，不能過深也不能過淺。過深的話會造成只加熱牛奶不出奶泡，過淺的話會造成奶泡過大或蹦濺的現象。還要注意隨著奶泡的增長還要適當的把奶缸往下降，總是將管口與奶保持始終如一的高度。想打出理想的牛奶泡沫選奶工作也是非常重要的，選擇奶質較稠的牛奶，含水量一定要小。
1、第一次空噴蒸汽管，排除冷凝水，得到干蒸汽；
2、取蒸汽管，置入拉花缸牛奶中；
3、打開蒸汽，貼近牛奶液面進氣，用手感覺溫度變化；
4、奶沫拉伸，控制好合適蒸汽量，用手感覺溫度變化；
5、調整角度，中度漩渦打綿奶沫，用手感覺溫度變化；
6、65℃左右，關閉蒸汽擦拭干凈；
7、第二次噴蒸汽管，清潔復位，防止堵塞；
【牛奶泡沫的處理】
1、上下抖動，震破表面的粗沫；
2、左右搖晃，混合均勻的奶沫；
【咖啡機蒸汽孔特點與選擇】
1、蒸汽孔的角度直接影響著制作時漩渦的形成；
2、選擇3孔、4孔的咖啡機蒸汽管制作奶沫；
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