攀枝花咖啡培訓(xùn)-制作手沖咖啡的常見錯(cuò)誤

太陽鳥咖啡培訓(xùn)學(xué)校資深咖啡培訓(xùn)老師為廣大咖啡初級(jí)學(xué)員總結(jié)了以下制作手沖咖啡的常見錯(cuò)誤，供咖啡學(xué)員在制作手沖咖啡時(shí)作為參考。
 
一、　咖啡豆
　　
　　錯(cuò)誤1：研磨度
　　好的磨豆機(jī)可以保證磨出的咖啡粉粗細(xì)均勻。如果咖啡粉不均勻，細(xì)粉過多，就會(huì)讓出品的咖啡口感不夠純。
　　那么制作手沖咖啡時(shí)咖啡豆適合的粗細(xì)度到底是多少呢？
　　答案就是：中度研磨，如砂糖粒般大小。若咖啡粉太粗，熱水過快流過，就很難萃取出咖啡的芳香物質(zhì)。若咖啡粉太細(xì)，濾嘴容易堵塞，導(dǎo)致水與粉浸泡時(shí)間過長，咖啡會(huì)出現(xiàn)苦、澀的口感。
　　　　　　
　　錯(cuò)誤2：新鮮度
　　
　　很多人都為了圖方便選擇已磨好的咖啡粉，或者一次性磨很多，放在冰箱里。其實(shí)「新鮮研磨」是好咖啡的第一條件，它保證了咖啡的口感。
　　
　　當(dāng)咖啡磨成粉后，就會(huì)加快咖啡粉氧化速度，40秒香氣就開始散失。咖啡粉香氣損失嚴(yán)重的話，自然咖啡的風(fēng)味也就消失了。
　　
　　　　
　　錯(cuò)誤3：布粉
　　
　　咖啡粉倒進(jìn)滴濾杯后需輕輕搖晃下使其平鋪，這是個(gè)非常容易忽視的步驟，或者用力過猛，搖晃太多下，都是不可取的。粉面的平整度決定了手沖咖啡燜蒸和萃取的均勻度，直接導(dǎo)致了咖啡的口感。
 
 

　
 

二、水 

　　
　　錯(cuò)誤1：水質(zhì)
　　　　如果你對(duì)味道斤斤計(jì)較，那拿來沖煮咖啡的水也別忽略，一杯手沖咖啡98％的成分都是水，水中可溶性物質(zhì)(TDS)范圍最好在100-250ppm之間。不建議用純凈水制作咖啡，用純凈水制作出的咖啡往往口味會(huì)比較呆板，缺少層次感。但更不要使用雜牌礦泉水或雜牌桶裝水，一但水中有異味，它將更加明顯的放大體現(xiàn)在咖啡之中。
　　錯(cuò)誤2：水溫
　　
　　水溫也是影響咖啡味道的一項(xiàng)重要指標(biāo)，水溫過高會(huì)使咖啡的苦味變強(qiáng)，水溫低則會(huì)使酸味變強(qiáng)。建議：深焙咖啡豆適合80-85度的溫度，中淺焙咖啡豆適合90度左右的水溫來萃取。
　　
　　　　
　　錯(cuò)誤3：水流
　　
　　咖啡芳香與層次感能否盡情的釋放出來，關(guān)鍵就在于注水。一般常見錯(cuò)誤有：
　　
　　A.注入水柱過大，水柱方向過于傾斜，這樣會(huì)導(dǎo)致水流把粉層側(cè)面沖出個(gè)洞，直接從濾紙?zhí)幣艿袅耍斐煽Х容腿〔蛔恪?br /> 　　
　　B.水柱拉的過高，導(dǎo)致水流破壞咖啡粉成，容易注入氣泡，咖啡萃取不均勻。也會(huì)導(dǎo)致水柱與接觸空氣面積過多，水溫受到了影響，因此水柱必須愈靠近咖啡愈好。
　　
　　C.水流不穩(wěn)定，水流忽大忽小，時(shí)而猛沖，時(shí)而滴答滴答斷掉，導(dǎo)致咖啡粉各個(gè)區(qū)域浸泡程度不一，咖啡的口味都會(huì)被影響。
　
錯(cuò)誤4：水量
　　
　　由于不同人的口味不同，對(duì)濃淡要求不一樣，萃取濃度范圍是1.15%-1.35%，用水比例大概在1:13到15上下。有些人單純?yōu)榱俗非鬂庥粲煤苌俚乃绕饋聿⒉贿m口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物質(zhì)，殊不知萃取越到后面的越淡，最后濃度不足。
　　
　　
　　是否在這些地方尋找到了自己的問題所在呢？想要做出一杯好咖啡，各方面的把控都要十分精致的！勤加練習(xí)也是必不可少的哦。
    

　手沖咖啡時(shí)注水大小該如何拿捏？

   
　　
　　沖泡手沖咖啡時(shí)，首先會(huì)先經(jīng)過悶蒸階段，時(shí)間大概是15~30秒，讓咖啡粉吸水，吸飽水的咖啡粉會(huì)膨脹，并產(chǎn)出另外一種香氣，悶蒸時(shí)間越久咖啡味會(huì)越濃，通常悶蒸的水量是咖啡粉的兩倍，例如30公克的咖啡粉，大約倒60cc的水，才能讓咖啡粉吸飽水分。
　　
　　悶蒸完后，就進(jìn)行注水的動(dòng)作，一般建議初學(xué)者使用細(xì)口的手沖壺，注水量不會(huì)過多也不易失敗；注水剛開始，容易萃取出咖啡，如果你是普通的手沖壺，一開始的水量別過大，等到快結(jié)束時(shí)在使用大的水注，能避免沖出過多的雜質(zhì)。整個(gè)注水的理想時(shí)間約1分半到2分半，若你希望咖啡味道能厚實(shí)一些，速度就可以放慢 ，「要出味，但不可過火」
 
 

 

 

又該怎麼掌握注水方向與速度？

  　　
　　注水的方向可以從正中心開始，繞圈外往順時(shí)針方向外繞，要記住最大影響在於不要沖到濾紙。
 
      另外，沖泡咖啡時(shí)還有一個(gè)技巧稱為斷水，就是中斷注水過程，這動(dòng)作是可以讓手沖咖啡味道不會(huì)過重或太稀，例如360cc的水可在一半180cc的時(shí)候就中斷下來，等到咖啡粉上的水位下降再繼續(xù)注水，這樣能調(diào)整手沖咖啡的風(fēng)味，讓味道變得更濃；此外當(dāng)水柱過大時(shí)也得斷水，以免造成味道過淡，因此透過斷水能改變手沖咖啡的味道也調(diào)整萃取節(jié)奏，次數(shù)建議一到兩次即可。
 
　　聽起來很容易、很理所當(dāng)然的事，做起來卻有千百種方法。只是倒水打圈的手勢(shì)便可分為順逆時(shí)針、大小圓圈、打十字、畫M字等。把水注入咖啡粉餅，就是希望將每一粒粉的味道洗刷出來，希望每個(gè)顆粒都會(huì)一起均勻地「出味」。要做到這點(diǎn)，首先要把全部茶包同時(shí)弄濕。這個(gè)，就是第一注水（或一點(diǎn)也不悶的「悶蒸」）的目標(biāo)。
　　
　　但若以顯微鏡放大看漏斗，會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡粉的大小不同，縱然是在同一起跑線上開始萃取，待大的那個(gè)出夠味時(shí)，細(xì)的那顆已經(jīng)過了萃。要避免這現(xiàn)象，除了高質(zhì)素的磨豆機(jī)外，就只有以水流牽引令體積較大的咖啡粒在細(xì)粉萃取過度前盡快出味了。
       所以第二注水開始，沖擊力很重要。　　
大家在看了以上問題后，是否對(duì)制作手沖咖啡有個(gè)初步的了解呢？歡迎廣大咖啡愛好者到太陽鳥咖啡學(xué)校與李老師探討更多的關(guān)于咖啡制作方面的問題！