咖啡培訓(xùn)
調(diào)酒培訓(xùn)
西點(diǎn)培訓(xùn)
西餐培訓(xùn)海綿蛋糕是常見的蛋糕之一，利用雞蛋的起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，使蛋糕體烘烤后擁有類似于多孔的海綿結(jié)構(gòu)，由此得名。
一般有全蛋和分蛋兩種做法。
1、全蛋海綿蛋糕流程：全蛋加糖隔溫水打發(fā)，加粉類拌勻，加油脂拌均，然后烘烤。
2、分蛋海綿蛋糕流程：蛋黃加糖打發(fā)白，蛋白加糖打發(fā)，將蛋黃和蛋白霜拌均，加入粉類拌均，加油脂拌均，然后烘烤。
由于打發(fā)的方式不同，全蛋和分蛋海綿的口感會(huì)有差異。
相對(duì)的，全蛋海綿口感會(huì)更潤，分蛋海綿口感會(huì)更松。
無論采用哪種方法，如果操作不當(dāng)都會(huì)出現(xiàn)問題。
下面總結(jié)下海綿蛋糕會(huì)出現(xiàn)的問題與解決方法，以便大家的海綿蛋糕做的越來越好。
當(dāng)然，以下分析都是基于配方?jīng)]有問題的前提下。
Q：為什么海綿蛋糕的面糊要快速拌勻？
A：海綿蛋糕的粉量相對(duì)較多，如果攪拌的很慢，已經(jīng)打發(fā)的雞蛋中的空氣就會(huì)消散，就不能得到多孔的蛋糕結(jié)構(gòu)。
Q：海綿蛋糕烤好后需不需要倒扣？
A：相對(duì)來講，海綿蛋糕結(jié)構(gòu)比較扎實(shí)，即使不倒扣也不會(huì)使蛋糕組織回縮。
Q：烤海綿蛋糕可不可以使用不粘模具？
A：海綿蛋糕的結(jié)構(gòu)不需要依靠模具側(cè)壁提供過多的攀爬力，所以使用不粘模具或者在模具里墊上油紙都是可以的。
Q：海綿蛋糕出爐后可以直接從模具里拿出來么？
A：如果在模具里墊了油紙，那么出爐后可以直接拿出來晾涼，
Q：為什么入爐、出爐都需震盤。
A：入爐震盤可以將面糊中的大氣孔震出，使蛋糕組織更加均勻、細(xì)膩。
出爐震盤可以使熱氣迅速排出，使組織更穩(wěn)定。
Q：海綿蛋糕為什么出爐就回縮？
A：1、雞蛋打發(fā)不到位，沒有足夠的挺立性。
2、攪拌過久消泡了，導(dǎo)致面糊沒有足夠的支撐力。
3、沒有烤透，組織沒定形。
Q：海綿蛋糕為什么體積比較小？
A：1、雞蛋打發(fā)不到位，沒有足夠的挺立性。
2、攪拌過久消泡了，導(dǎo)致面糊沒有足夠的支撐力。
Q：海綿蛋糕為什么表皮很厚？
A：1、上火過高，導(dǎo)致蛋糕過早定型。
2、烤制過久，導(dǎo)致水份烘干。
Q：海綿蛋糕口感過實(shí)、不松軟？
A：1、雞蛋打發(fā)不到位，極易消泡。或攪拌過久造成消泡。
2、加入粉類后攪拌過久，產(chǎn)生面筋。
3、沒有充分拌均，雞蛋、粉類、油脂沒有混合均勻。
4、烤溫過低，烘烤時(shí)間過長。
Q：蛋糕烤出來放涼后為什么感覺濕濕的？
A： 一般來講會(huì)是烤溫不夠或烤制時(shí)間不足，沒有烤透。
Q：什么樣的才是比較好的海綿蛋糕？
A：原味的海綿蛋糕，需要表面金黃，內(nèi)部呈現(xiàn)天然的乳黃色，組織細(xì)密均勻，柔軟有彈性，頂部微微凸起，口感微潤。
好了，宜賓的同學(xué)學(xué)海綿蛋糕制作的常見問題就給大家介紹到這里，祝大家做好海綿蛋糕哦！以上資料由成都太陽鳥西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)學(xué)校提供，西點(diǎn)培訓(xùn)、烘焙培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、西餐培訓(xùn)就選成都太陽鳥西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校！
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